Elaboración de galletas
Galleta:
La galleta (del francés galette) es un pastel horneado,
hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos.
Además de los indicados como
básicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la
variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con
diferentes agregados de cosas (como secos, chocolate, mermelada y otros).
Existen varias tipos de
galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes, por ejemplo:
·
Galleta de la
fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir
en restaurantes orientales, que contiene un mensaje de fortuna.
Diagrama de flujo de la elaboración de galletas.
Componentes básicos de la galleta
Harina
Las harinas blandas son indispensables para la elaboración de galletas, estas harinas se
obtienen normalmente a partir de los trigos blandos de invierno cultivados en Europa. Su
contenido proteico es normalmente inferior al 10%. La masa que se obtiene es menos elástica
y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (más del 10% de
proteínas). Las proteínas del gluten pueden separarse en función de su solubilidad. Las más
solubles son las gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera parte del gluten y
contribuye a la cohesión y elasticidad de la masa, masa más blanda y más fluida. Las dos
terceras partes restantes son las gluteninas, contribuyen a la extensibilidad, masa más fuerte y
firme .
Al añadir agua a la harina se forma una masa a medida que se van hidratando las
proteínas del gluten. Parte del agua es retenida por los gránulos rotos de almidón. Cuando se
mezcla y se amasa la harina hidratada, las proteínas del gluten se orientan, se alinean y se
despliegan parcialmente. Esto potencia las interacciones hidrofóbicas y la formación de
enlaces cruzados disulfuros a través de reacciones de intercambio de disulfuro. Se establece
así una red proteica tridimensional, viscoelástica, al transformarse las partículas de gluten
iniciales en membranas delgadas que retienen los gránulos de almidón y el resto de los
componentes de la harina . Las uniones entre las cadenas de glutenina se establecen a
través de diferentes tipos de enlace, puentes disulfuro, enlaces entre los hidrógenos de los
abundantes grupos amido de la glutamina, probablemente el más importante, pero también
desempeñan un papel importante los enlaces iónicos y las interacciones hidrófobas. Si las
galletas se hacen con una harina muy dura, resultan duras, más que crujientes y tienden a
encogerse de forma irregular tras el moldeo. Estos problemas hacen necesario un estrecho
control de las propiedades de la harina en la industria galletera. Una buena masa es aquella
que puede incorporar una gran cantidad de gas, y retenerlo, conforme la proteína se acomoda
durante la cocción de la galleta. Para la obtención de la masa también se necesita un trabajo
mecánico (amasado). Durante el desarrollo de la masa las gigantes moléculas de glutenina
son estiradas en cadenas lineales, que interaccionan para formar láminas elásticas alrededor
de las burbujas de aire. Las tensiones mecánicas son suficientes para romper temporalmente
los enlaces de hidrógeno, que son de gran importancia para el mantenimiento de la unión de
las distintas proteínas del gluten. Bajo las tensiones mecánicas, las reacciones de intercambio
entre grupos sulfhidrilo vecinos permiten que las subunidades de glutenina adopten 6
posiciones más extendidas. Estas reacciones de intercambio requieren la presencia de
compuestos de bajo peso molecular con grupos sulfhidrilo, como el glutation, presente en la
harina en suficiente cantidad (10-50 mg por kg de harina) en tres formas: La forma libre
(GSH), el dímero oxidado (GSSG) y el unido a la molécula de proteína.
Azúcares
Los azúcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la
textura de las galletas. Además, los jarabes de los azúcares reductores también van a
controlar la textura de las galletas. La fijación de agua por los azúcares y polisacáridos tiene
una contribución decisiva sobre las propiedades de las galletas. La adición de azúcar a la
receta reduce la viscosidad de la masa y el tiempo de relajación. Promueve la longitud de las
galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en azúcar se caracterizan por una
estructura altamente cohesiva y una textura crujiente , El jarabe de glucosa (procedente del
almidón) presenta una alta resistencia a la cristalización, aprovechándose para retener la
humedad en las galletas. Durante la cocción, los azúcares reductores controlan la
intensidad de la reacción de Maillard que produce coloraciones morenas en la superficie.
La reacción de Maillard se produce en presencia de aminoácidos, péptidos y proteínas,
cuando se calientan en una disolución de azúcar reductor en atmósfera seca, con una
actividad de agua de entre 0,6 y 0,9. En la primera fase de la reacción se unen los azúcares y
los aminoácidos produciendo la reestructuración de productos Amadori. En la segunda fase
se da la formación inicial de colores amarillentos, también se producen olores algo
desagradables. Los azucares se deshidratan a reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se
obtiene la fragmentación, que genera la formación de pigmentos oscuros en la tercera etapa,
denominados melanoidinas; este mecanismo no es completamente conocido e implica la
polimerización de muchos pigmentos formados en la segunda fase. Finalmente tiene lugar la
degradación de Strecker, en esta fase se forman los denominados aldehídos de strecker que
son compuestos con bajo peso molecular que son detectados fácilmente por el olfato. La
intensidad de la reacción de Maillard es mayor a pH alcalino y los inhibidores de esta
reacción son los sulfitos, los metabisulfitos, los bisulfitos y el anhídrido sulfuroso, estos
inhibidores actúan en la etapa de inducción retardando la aparición de productos coloreados,
pero no evitan la pérdida del valor biológico de los aminoácidos
Grasas
Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los componentes de la
industria galletera después de la harina y el azúcar. Las grasas desempeñan una misión
antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y su adición suaviza la masa y actúa
como lubricante. Además, las grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas,
ya que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas. La grasa contribuye,
igualmente, a un aumento de la longitud y una reducción en grosor y peso de las galletas, que
se caracterizan por una estructura fragmentable, fácil de romper .
Durante el amasado hay una competencia por la superficie de la harina, entre la fase
acuosa y la grasa. El agua o disolución azucarada, interacciona con la proteína de la harina
para crear el gluten que forma una red cohesiva y extensible. La grasa rodea los gránulos de
proteína y almidón, rompiendo así la continuidad de la estructura de proteína y almidón .
Cuando algo de grasa cubre la harina, esta estructura se interrumpe y en cuanto a las
propiedades comestibles, después del procesamiento, resulta menos áspera, más fragmentable
y con más tendencia a deshacerse en la boca. La complicación es que las grasas son
inmiscibles en el agua, por lo que es un problema para la incorporación de la grasa en la
masa, puesto que es necesario que la grasa se distribuya homogéneamente por toda la masa.
Esto hace críticos la cantidad de sólidos y el tamaño de los cristales (la plasticidad de la
grasa) y se precisa prestar atención a la temperatura y condiciones de los tratamientos si se
quiere conseguir el efecto deseado.
En las masas para galletas se necesita una distribución homogénea de la grasa, el
problema radica en la competencia por la superficie de la harina entre las fases acuosa y
grasa. Cuando se presenta en grandes cantidades, su efecto lubricante es tan pronunciado que
se necesita muy poca agua para lograr una consistencia suave. Si se mezcla con la harina
antes de su hidratación, la grasa evita la formación de una red de gluten y produce una masa
menos elástica, lo que es deseable en la producción de galletas porque encoge menos tras el
laminado, pero la textura es distinta. La grasa afecta al proceso con máquina de la masa
(tecnología rotativa), la extensión de la misma tras el cortado, y las calidades texturales y
gustatorias de la galleta tras el horneado . En todas las masas, la competencia por la
superficie de la harina se ve afectada por la utilización de un emulsionante apropiado,
necesario para la distribución homogénea de la grasa en la masa, consiguiendo así una
homogénea interrupción de la red de gluten.
Agua
El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se
emplea en la elaboración de galletas . Se considera aditivo porque no es una sustancia
nutritiva, aunque el agua es un ingrediente esencial en la formación de masa para la
solubilización de otros ingredientes, en la hidratación de proteínas y carbohidratos y para la
creación de la red de gluten . El agua tiene un papel complejo, dado que determina el
estado de conformación de los biopolímeros, afecta a la naturaleza de las interacciones entre
los distintos constituyentes de la receta y contribuye a la estructuración de la misma.
También es un factor esencial en el comportamiento reológico de las masas de harina .
Toda el agua añadida a la masa se elimina durante el horneo, pero la calidad del agua
(calidad microbiológica, concentración y naturaleza de las sustancias disueltas, el pH…)
puede tener consecuencias en la masa. No es posible hacer un cálculo exacto de la cantidad
de agua a emplear, se busca una consistencia apreciable al tacto. Si se añade poco agua, la
masa se desarrolla mal en el horno, la masa resulta pegajosa y se afloja. Si se añade un
exceso de agua, la fuerza de la masa disminuye, haciéndola más extensible, si el exceso es
moderado; o todo lo contrario si el exceso es demasiado grande. De esta forma se hace muy
difícil trabajar las masas. El agua moja la red de proteínas, modificando sus uniones y
facilitando que los estratos proteicos se deshagan. Por tanto la cantidad de agua a añadir 8
dependerá del tipo de galleta que deseemos realizar, de la harina y su absorción, y del tipo de
maquinaria que dispongamos.
Componentes mejorantes de la galleta
Son muchos los aditivos que conjuntamente se añaden a la masa para subsanar las
distintas anomalías en la harina, así como correctores de la masa para conseguir una
linealidad en las galletas tras el procesado.
Bisulfito sódico o metabisulfito
El bisulfito sódico (Na2S2O5) es un agente acondicionador de la masa para galletas o
agente modificador del gluten. En condiciones fisiológicas el dióxido de azufre es un gas no
inflamable y en condiciones ácidas el sulfito se asocia a un protón y se forma bisulfito y
ácido sulfuroso. El metabisulfito varía el tiempo de amasado puesto que actúa como agente
reductor rompiendo alguno de los enlaces disulfuro (S=S) , que unen fuertemente unas
cadenas de proteína a otras, formando enlaces S-H. Cuando el metabisulfito se añade a la
harina, se produce una rotura de los enlaces disulfuro de las proteínas, lo cual tiene efectos
deseables sobre la masa, la masa necesita un tiempo menor de amasado, la red de gluten no
es tan fuerte, la masa es más blanda y se consigue que la masa no se contraiga una vez
moldeada .
Lecitina
La lecitina es un agente emulsionante cuyo componente eficaz son los fosfolípidos, los
cuales poseen fuertes afinidades polares. Presentan una parte hidrófoba que se disuelve bien
en la fase no acuosa y otra parte hidrofílica que se disuelve bien en el agua. Además, ayuda a
la masa dándole más extensibilidad y facilita la absorción del agua por la masa. Un aumento
de la temperatura actúa negativamente sobre la estabilidad de las emulsiones.
Bicarbonatos
Los bicarbonatos son agentes gasifican tes que presentan un elemento alcalino. También
se les denomina levaduras químicas. Su función principal es la de generar gas para aumentar
el volumen final de la pieza antes de terminar la cocción con la desnaturalización de las
proteínas .
• Bicarbonato sódico: En presencia de humedad, el bicarbonato sódico reacciona
con cualquier sustancia ácida, produciendo anhídrido carbónico. En ausencia de
sustancias ácidas el bicarbonato sódico libera algo de dióxido de carbono y
permanecerá como carbonato sódico. También se utiliza para ajustar el pH de la
masa y de las piezas resultantes .
• Bicarbonato amónico: Extraordinariamente útil en galletería, puesto que se
descompone completamente por el calor desprendiendo anhídrido carbónico,
amoniaco gaseoso y agua. Se disuelve muy rápidamente, pero es muy alcalina,
produciendo masas muy blandas.
Sal común
La sal común (cloruro sódico), se utiliza en todas las recetas de galletas por su sabor y
por su propiedad de potencial el sabor. Además la sal endurece el gluten (ayuda a mantener
la red de gluten) y produce masas menos adherentes.
Salvado
Es el resultado de la molienda de las capas protectoras o cubierta de la semilla, no
contiene proteínas del gluten. EL salvado reduce la elasticidad de la masa y aumenta la
absorción de agua de la masa.
Técnicas de elaboración de galletas: tecnología laminada
Esta tecnología está basada en el procesamiento de la masa después del amasado (laminación de la masa
mediante laminadora). Durante el amasado se forma una red de gluten. La energía absorbida
por la masa, se manifiesta en forma de calor hasta una temperatura de 42º C y no mayor
porque la proteína podría desnaturalizarse. Este calor debe producirse por compresión o
extensión de la masa dentro de la amasadora para modificar el gluten. Los niveles críticos
necesarios para conseguir una masa con la estructura del gluten extensible son de azúcar unas
30 partes con unas 22 partes de grasa para 100 de harina y un porcentaje de agua de
aproximadamente del 10%. Niveles más altos de azúcar y/o grasa producen masas que deben
procesarse de distinta forma. El tiempo de amasado con esta tecnología es largo desde 20
minutos hasta 50 minutos (si no se utiliza bisulfito sódico). La masa obtenida debe tener una
calidad adecuada para que la laminadora produzca una película continua y homogénea, con la
superficie lisa. La masa a unos 40º C debe protegerse del enfriamiento y utilizarse
rápidamente .
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